Deshe Bideshe

DESHEBIDESHE

Login
ইউনিজয়
ফনেটিক
English

গড় রেটিং: 3.0/5 (86 টি ভোট গৃহিত হয়েছে)

print
আপডেট : ০৮-২৪-২০১৭

কোরিয়ার টমেটোর স্বাদ–পুষ্টি আর মূল্যমান

দুলাল চন্দ্র


কোরিয়ার টমেটোর স্বাদ–পুষ্টি আর মূল্যমান

সিওল, ২৪ আগস্ট- আমার এক সহকর্মী কিছুদিন আগে ভারতে গিয়েছিলেন কোনো একটি গবেষণা প্রকল্পের ফলোআপ ভিজিট করার জন্য। সেটাই তার প্রথম ভারত ভ্রমণ। সেখান থেকে ফিরে এসে, আমার দেশ যেহেতু ভারতের পাশে, তাই আমার সঙ্গে অনেক কিছু মতবিনিময় করলেন। কথায় কথায় তিনি জানালেন, দুটি জিনিস তার কাছে খুব অবাক লেগেছে ভারতে। একটি হলো মানুষ টমেটো সিদ্ধ করে অর্থাৎ রান্না করে খায়, আরেকটি হলো খাবারের কোনো নির্দিষ্ট সময় নেই। যেমন দুপুরের খাবার কখনো ১২টা, কোনো সময় ২টা বা কোনো সময় বিকেল ৪টায়ও নাকি হয়েছে। আমাকে আরও জিজ্ঞেস করলেন, তোমাদের দেশেও একই রকম কিনা।

আমি তখন হ্যাঁ-না কোনো কিছু বলতে দ্বিধা করছি দেখে তিনিই বলতে শুরু করলেন, টমেটো একটা ফল জাতীয় সবজি। এটার পুষ্টিমান ও স্বাদ সবই নষ্ট হয়ে যায় রান্না করে খেলে। এই সাধারণ বিষয়টাও কেন এখনো ভারতের লোকেরা বোঝেন না তা আমার বোধগম্য হলো না। আমি আর তার সঙ্গে কোনো দ্বিমত পোষণ করলাম না। শুধু মাথা নেড়ে তাল দিয়ে গেলাম।


এ কথা ঠিক যে, কোরিয়ানরা খাবারের সময়ের বিষয়ে খুবই সিরিয়াস। বিশেষ করে দুপুর আর রাতের খাবার। এখানে জুন মাসে রাত ৮টা-সাড়ে ৮টার দিকে সূর্য ডোবে। যখন সন্ধ্যা ৬টা বাজে তখন অনেক বেলা। মনে হয় যেন দুপুরের কিছু পর। এ সময় কোরিয়ান সবাই তাদের ডিনার করেন। আমিও মাঝে মাঝে অফিসের ক্যাফেটেরিয়াতে এই সময় অর্থাৎ সন্ধ্যা ৬টা থেকে সাড়ে ৬টার মধ্যে ডিনার করতে বাধ্য হয়েছি এই জন্য যে, সাড়ে ৬টার পর আর কোনো খাবার পাওয়া যাবে না।

আমার সহকর্মীর দুটি আশ্চর্য লাগা বিষয়গুলো আমাদের দেশের জন্যও পুরোপুরি সত্য। আমার মনে হলো ঠিকইতো, আমি কোরিয়াতে কোনো রান্না করা খাবারে টমেটো পাইনি। বরং অনেকের বাসায় নিমন্ত্রণ খেতে গিয়ে দেখেছি রাতের খাবার শেষে ডেজার্ট হিসেবে টমেটো দিয়েছে। বাংলাদেশে যদি ডেজার্ট হিসেবে টমেটো দেওয়া হতো লোকে হয়তো ভিন্ন কিছু ভাবতেন। তবে এ কথা ঠিক যে, বাংলাদেশের টমেটোর যে বাহ্যিক চেহারা আর স্বাদ-গন্ধ, একে কেউ ডেজার্ট হিসেবে তো মেনে নেবেনই না বরং সালাদ হিসেবে খেতেই আমার কাছে অনেক সময় ঘাস ঘাস মনে হয়।

বিভিন্ন পত্রপত্রিকার প্রকাশিত খবর ও টিভি রিপোর্ট থেকে আমার কাছে এটা প্রতীয়মান হয়েছে যে, বাংলাদেশের টমেটো চাষিরা একেবারে সম্পূর্ণ সবুজ, শক্ত ও কাঁচা টমেটো হারভেস্ট বা সংগ্রহ করেন। তারপর এক জায়গায় জড়ো করে এক ধরনের রাসায়নিক স্প্রে করে ঢেকে রাখেন। পরের দিন সবগুলো টমেটো একেবারে লাল রং ধারণ করে। সবগুলো একরকম লাল, রক্তরাঙা লাল বললেও ভুল হবে না। যখন সেটা ঢাকায় আসে এবং আমরা ক্রেতা হিসেবে কিনতে যাই, কাঁচা-পাকা বা আধাপাকা টমেটো খুঁজে পাওয়া যায় না। অনেক ক্রেতা আছেন যারা সব সময় একটু কাঁচা-পাকা টমেটো কিনতে চান, কিন্তু বেশির ভাগ ক্ষেত্রেই সেরকমটি পাওয়া যায় না বললেই চলে।

টমেটো আসলে এমন একটি সবজি যা পৃথিবীর সব দেশে পরিচিত। অন্যান্য ফল বা সবজির মতো টমেটো পাকারও নির্দিষ্ট ম্যাচিউরিটি ইনডেক্স আছে। বিজ্ঞানীরা এই ইনডেক্সকে ৬টি সুনির্দিষ্ট ধাপে ভাগ করেছেন। এর প্রথম স্টেজকে বলা হয় ম্যাচিউর গ্রিন। দ্বিতীয়টি হলো ব্রেকার অর্থাৎ সবুজ রং ব্রেক করে। তৃতীয় স্টেজকে বলা হয় টার্নিং, যার মানে হলো সবুজ রং থেকে লাল বা গোলাপি রঙে পরিবর্তন শুরু হয়। পরের স্টেজগুলো হলো পিংক, লাইট রেড এবং সবশেষে রেড। সাধারণভাবে একটি টমেটো এই ধাপগুলো অতিক্রম করতে বেশ কয়েক দিন সময় নেয়। যা পারিপার্শ্বিক তাপমাত্রা, আর্দ্রতা ও গ্যাসীয় অবস্থার ওপর নির্ভর করে।

যা হোক, এই ব্রেকার ও টার্নিং স্টেজ হলো গাছ থেকে টমেটো সংগ্রহের উপযুক্ত সময়। তবে এরপরের স্টেজগুলোতেও ফল সংগ্রহ করা যেতে পারে। এখন বিষয় হলো, যেকোনো ফল বা সবজির স্বাদ, পুষ্টিমান এমনকি গন্ধটাও ওই ফলের মধ্যে বিদ্যমান বিভিন্ন রাসায়নিক বস্তুর সম্মিলিত ফলাফল বা বহিঃপ্রকাশ। যা ওই ফলের পাকার বিভিন্ন স্টেজে বা ধাপে পরিবর্তিত হয়। আমরাতো মনে হয় বাংলাদেশের টমেটোগুলো ম্যাচিউরিটির ধাপগুলো শুরু হওয়ার অনেক আগেই সংগ্রহ করি এবং সেগুলোর রং জোর করে রাসায়নিক দিয়ে রাতারাতি পরিবর্তন করা হয়। ফলে সেগুলোর স্বাদ, গন্ধ আর পুষ্টিমান কিছুই সুষ্ঠুভাবে বিদ্যমান থাকে না। যাক, বাংলাদেশের টমেটোর কথা নয়, আজ কোরিয়ার টমেটো নিয়ে বলব।

কোরিয়াতে আমি অনেক দোকানে দেখেছি আপেল, কমলা ও মাল্টার ঠিক পাশেই আছে টমেটো। অবাক হওয়ার মতো বিষয় হলো, টমেটোগুলো দেখতে এতই সুন্দর, সতেজ ও আকর্ষণীয় এবং যেভাবে প্যাকেটে সাজানো থাকে, মনে হয় যেন তখনই খাই। আর সে কারণে দামও আপেলের চেয়ে কম নয় বৈকি। আবার যখন সেটা খাবার জন্য কাটা হয়, ভেতরের অংশের পুরোটাই মাংসালো ও ভরাট বা পরিপূর্ণ থাকে। যা দেখতে আপেলের মতোই। আর কাটলেই বাংলাদেশের টমেটোর মতো একগাদা জলীয় পদার্থ বা বীজ ও জলীয় পদার্থ বের হবে এমন নয়। দুই-একটা বীজ থাকে বটে কিন্তু এত সুন্দর, মাংসালো ও মনভরানো রঙের হয়, তা যে কারওর খাবারের লোভ ধরিয়ে ছাড়বে। আর স্বাদের কথাও বলা বাহুল্য। খুবই সুস্বাদু, মিষ্টি আর সঙ্গে একটু অম্লতা। যা আরও সুস্বাদু করে তোলে। প্রকৃতপক্ষে, এটাকে বলা হয় উমামি (Umami) স্বাদ। যা মাংসালো ও রসালো অনুভূতির সমন্বয়।

এই টমেটোগুলোর খেত, চাষবাস ও প্রক্রিয়াকরণ দেখার সৌভাগ্য আমার হয়েছে। সবগুলো উন্নত জাত যা স্বাদ, পুষ্টিমান ও অন্যান্য ফাইটোকেমিক্যাল যেমন অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট, ফেনলিক উপাদান, লাইকোপিন ইত্যাদির ওপর ভিত্তি করে বাছাই ও ব্রিডিং করে তৈরি করা হয়েছে। আবার সেগুলোর চাষও মাটিতে নয় বরং ‘রকউল’ নামক একধরনের মিডিয়াতে হয়। টমেটোর গাছগুলো বড় বড় প্লাস্টিক হাউসে কোমর সমান উচ্চতায় এমনভাবে তৈরি করা হয় যা নির্দিষ্ট পরিমাণ আলো বাতাস যেমন গ্রহণ করতে পারে তেমনি গাছের প্রয়োজনীয় পুষ্টি উপাদানগুলোও সেচের পানির সঙ্গে মিশিয়ে অটোমেটিক মেশিন দিয়ে প্রতিটি গাছের গোড়ায় নির্দিষ্ট সময় পরপর সরবরাহ করা হয়। আর গাছগুলোকে সাপোর্ট দেওয়ার জন্য উঁচু খুঁটি দিয়ে তার সঙ্গে বেঁধে দেওয়া হয়। আরও বিষয় হলো টমেটোর আকার, রং, পুষ্টিমান ঠিক রাখার জন্য কেবল মূল টমেটো গাছটা ঠিক রেখে অন্য ডালপালা এমনকি কোনো কোনো ক্ষেত্রে কিছু ফুল ও ফল ছাঁটাই করে প্রতিটি গাছে নির্দিষ্ট সংখ্যক টমেটো রেখে দেওয়া হয়।

তারপর যখন ফলগুলোতে রং পরিবর্তন হওয়ার শুরু হয়, তখন সাধারণত একদিন পরপর প্রতিটি গাছ থেকে মইয়ের সাহায্যে ফল সংগ্রহ করা হয়। এ সময় ছোট, বড়, নষ্ট বা ব্যবহার অযোগ্য ফল সবই এক ঝুড়িতে রাখা হয়। তারপর অটোরিকশার মতো ছোট মেশিনের সাহায্য প্রতিটি লাইন থেকে ঝুড়িগুলো সংগ্রহ করা হয়। এইভাবে ঝুড়িগুলো বড় একটি তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রিত ট্রাকে করে নিকটবর্তী APC (Agro Processing Centre) -এ নিয়ে যাওয়া হয়। এপিসিতে ট্রাক থেকে টমেটোগুলো সম্পূর্ণ অটোমেটিক মেশিন দিয়ে এমনভাবে নামানো বা আনলোড করা হয় যে, টমেটোগুলো একটুও বুঝতে পারে না, তাদের নামানো-ওঠানো করা হচ্ছে।

এই কাজগুলো দেখে আমার প্রায়ই মনে হয়, কোরিয়ার টমেটোগুলোর কী সৌভাগ্য। এদের কত সুন্দর যত্ন করে বিক্রির উপযোগীর প্রসেস করা হয়। আর বাংলাদেশের বেচারা টমেটোগুলো এতই হতভাগা যে, কেবল তাদের বস্তাভর্তি করে খোলা ট্রাকে রশি দিয়ে শক্ত করে বাঁধাই হয় না বরং বস্তাগুলোর ওপর আরও কিছু লোকজনের চাপ সহ্য করতে হয়। ওই লোকগুলো টমেটোর বস্তার ওপর শুয়ে-বসে রোদ-বৃষ্টি-ঝড় মাথায় নিয়ে দীর্ঘপথ পাড়ি দিয়ে ঢাকায় আসেন।

যা হোক, এখানে এপিসিতে নামানোর পর টমেটোর ঝুড়িগুলো অটোমেটিক লাইনে দেওয়া। মেশিন সেই ঝুড়ির টমেটোগুলো এক জায়গায় ঢেলে দেয়। সেখানে প্রচণ্ড বেগে বাতাস দিয়ে এবং এক প্রকারের নরম ব্রাশ দিয়ে টমেটোগুলো পরিষ্কার করে বেল্টে বা লাইনে চলতে দেয়। এই লাইনগুলো এবং প্রতিটি মেশিনের বাইরের অংশ যা টমেটোর সংস্পর্শে আসে, সবগুলো এমনভাবে রাবার জাতীয় উপাদান দিয়ে তৈরি করা যে, সেগুলো মানুষের হাতের তালুর মতো নরম ও সমান সংবেদনশীল।

ওখানে একজন কর্মী শুরুর দিকে লাইন থেকে নষ্ট, পচা ও ব্যবহার অযোগ্য টমেটোগুলো লাইন থেকে তুলে নেন। অতিরিক্ত বড় বা ছোট ভালো টমেটোগুলো প্রথমেই লাইন থেকে তুলে নেওয়া হয়। এই টমেটোগুলো দিয়েই নাকি টমেটো কেচআপ বা ওই জাতীয় খাবার তৈরি করা হয়। এরপর লাইন যতই এগোতে থাকে ততই লাইনটা সরু হয় এবং টমেটোর সংখ্যা কমতে থাকে। একপর্যায়ে গিয়ে মাত্র একটি টমেটোর লাইন তৈরি হয়। এই লাইনে ওজন ও রং শনাক্তকারী সেনসেবল মেশিন বসানো আছে। যা লাইনে চলমান টমেটোগুলোকে স্বয়ংক্রিয়ভাবে নির্দিষ্ট ওজন আর রং অনুসারে আলাদা আলাদা পেপার কার্টন বক্সে ফেলে দেয়। প্রতিটি পেপার কার্টন বক্স যখন ৫ কেজি বা ২ কেজি ওজন হয়ে যায় তখন কার্টনগুলো অন্য একটা লাইন দিয়ে চলতে শুরু করে। সবশেষে কার্টন বক্স স্বয়ংক্রিয় সিলিং সিল ও কোড নম্বর নিয়ে বেরিয়ে যায়।

অবাক হওয়ার মতো বিষয় যে, প্রতিটি প্যাকেটের গায়ে এমন তথ্যবহুল সিল মারা থাকে যা দেখে ক্রেতা বুঝতে পারবেন সেটা কোথাকার তৈরি, কোন কৃষকের জমির, কবে গাছ থেকে ছেঁড়া হয়েছে, কবে প্রসেস করা হয়েছে। কোন প্রসেস সেন্টারে প্রসেস করা হয়েছে। এ ছাো সাইজ, সংখ্যা, ওজন যাবতীয় সব ধরনের তথ্য থাকে। সর্বশেষ পর্যায়ে এসে একজন বা দুজন কর্মী সেগুলোকে বড় একটা প্যালেট তৈরি করে নির্দিষ্ট সুপার মার্কেটে পাঠিয়ে দেয়। এই প্রসেসিংয়ের সম্পূর্ণটা কিন্তু হয় ১০-১২ সেলসিয়াস তাপমাত্রার ভেতর। যাতে করে টমেটো তাড়াতাড়ি নষ্ট না হয়।

টমেটোর এই প্রসেসিং কার্যক্রম দেখে আমার সত্যিই মনে হলো, টমেটো কোনো অংশেই আপেলের চেয়ে কম নয়। কারণ আপেল যখন সংগ্রহের সময় হয় তখন নাকি আপেলও ঠিক একইভাবে প্রসেস করা হয়। বাংলাদেশের কৃষি বিজ্ঞানীরা নিরলসভাবে গবেষণা করে বর্তমানে সারা বছর চাষযোগ্য টমেটোর জাতসমূহ উদ্ভাবন করেছেন, যা খুবই প্রশংসনীয়। কিন্তু কিছু অসাধু ব্যবসায়ী ও কৃষক বা মধ্যভোগী মানুষ যারা রাতারাতি মোটা অঙ্কের ব্যবসা করতে চান, তারা আমাদের দেশের কৃষিপণ্য সম্পর্কে সাধারণ মানুষের মধ্যে একটা ভীতি ঢুকিয়ে দিয়েছেন।

আবার আমাদের সবগুলো গবেষণায় প্রাধান্য পায় অধিক ফলন আর কম-খরচ, সঙ্গে কম সময়। কিন্তু বেশি খরচ করে বা বেশি সময় লাগলেও কম ফলন হলে যদি সেটা অধিক সুস্বাদু, পুষ্টিকর ও নিরাপদ হয়, তবে কি অধিক মূল্যে সে পণ্যগুলো কেনার ক্রেতা বাংলাদেশে নেই। আমার তো মনে হয় অনেক আছেন। যদি পণ্যটির নিরাপত্তার বিষয় অর্থাৎ বিষাক্ত বা ক্ষতিকর রাসায়নিক না থাকার নিশ্চয়তা দেওয়া যায়। এ কথা বলার অপেক্ষা রাখে না যে, বাংলাদেশের কৃষি বিজ্ঞানীরা যদি অধিক সুস্বাদু, অধিক পুষ্টিকর টমেটোর জাত উদ্ভাবন করে তা নিরাপদ টমেটো হিসেবে বাজারে সরবরাহ করার ব্যবস্থা করেন, তাহলে ক্রেতার অভাব হবে না।

আর বড় কথা হলো, বাংলাদেশে মানুষ আর খাদ্যাভাবে মরেন না, বরং একশ্রেণির মানুষ ভালো কোয়ালিটি ও নিরাপদ পণ্য খোঁজেন। তাই অন্তত, একশ্রেণির লোকদের জন্য এমন কিছু গবেষণা হওয়া দরকার যেখানে পরিমাণগত বিষয়গুলো প্রাধান্য না দিয়ে গুণগত প্যারামিটারগুলোকে মুখ্য হিসেবে বিবেচনা করা দরকার। আমার দৃঢ় বিশ্বাস বাংলাদেশের কৃষি বিজ্ঞানীরা তা করতে পারবেন। হয়তো তখন বাংলাদেশেও ফলের দোকানে টমেটো পাওয়া যাবে। আর সেই টমেটোর স্বাদ, পুষ্টিমান ও অন্যান্য গুণগত বৈশিষ্ট্যও হয়তো আপেলের চেয়ে কোনো অংশে কম হবে না।

ড. দুলাল চন্দ্র: পোস্ট ডক্টরাল ফেলো, পোস্ট হারভেস্ট টেকনোলজি ডিভিশন, ন্যাশনাল ইনস্টিটিউট অব হর্টিকালচারাল অ্যান্ড হারবাল সায়েন্স, দক্ষিণ কোরিয়া।

ইমেইল: <dchandrajp@gmail.com>

দক্ষিন কোরিয়া

আরও সংবাদ

Bangla Newspaper, Bengali News Paper, Bangla News, Bangladesh News, Latest News of Bangladesh, All Bangla News, Bangladesh News 24, Bangladesh Online Newspaper
উপরে